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« 101 recettes de pâtes d'une autre fois » ou comment retrouver les origines et les secrets des goûts des pâtes italiennes des siècles derniers et les cuisiner aujourd'hui...?
La cuisine vénitienne est aujourd'hui dominée par quatre produits de base, tous d'origine étrangère : le riz qui a été introduit en Europe, avec les conquêtes musulmanes, par les arabes ; la polenta faite avec la farine de maïs, lui-même introduit après la découverte des Amériques ; les haricots peu connus avant l'arrivée des variétés originaires du Mexique et des Andes ; et le baccala importé depuis la mer Baltique par les républiques maritimes italiennes. A ces quatre produits de base peuvent s'ajouter pommes de terre, également d'origine étrangère, et plantes potagères. Ainsi, la cuisine vénitienne, faite d'ingrédients somme toute « pauvres », devient-elle une cuisine raffinée par l'adjonction d'épices et de condiments et, aujourd'hui encore, l'utilisation d'épices variées est sa caractéristique fondamentale. Ce qui identifie également cette gastronomie c'est, d'une part, son lien naturel avec les produits de la mer : poissons et fruits de mer ; d'autre part, le goût qu'ont les vénitiens pour les oiseaux, le gibier à plumes et la volaille avec ses abats. Enfin, n'oublions pas que c'est à Venise, dans les boutiques de la Piazza San Marco, qui deviendront des cafés, c'est-à-dire des endroits où l'on boit du café -ce dont témoigne aujourd'hui le célèbre Caffè Florian- que sont importés au XVIe siècle, le café ; au XVIIIe siècle, le chocolat ; au XIXe siècle, les viennoiseries. Après le riz, le maïs puis la pomme de terre feront une entrée remarquée dans la cuisine vénitienne au XIXe siècle permettant le développement des recettes de polenta et de gnocchi.
Largement supplantée par le riz et la polenta, tout comme en Lombardie et au Piémont, la pasta n'a trouvé qu'une seule expression locale : les bigoli. On trouve, toutefois, à Venise et dans les anciens territoires vénitiens de l'actuelle Lombardie, certaines déclinaisons intéressantes de tagliatelle, appelées tirache à Trévise ou paparele à Vérone, ainsi que des casonziei ou casunziei qui sont une forme de ravioli caractéristiques de la région allant de Brescia à Belluno. Les autres types de pâte que l'on rencontre en Vénétie ne sont que des adaptations de la pâte émilienne, fraîche et farcie, ou de la pâte sèche en provenance de l'Italie du sud. Par contre, certains accompagnements de la pâte sont typiques de Venise comme la pasta e fasioi (pâte aux haricots), plat spécifiquement campagnard très apprécié même sur les plus grandes tables vénitiennes.
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