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Au IXe siècle, Bagdad a connu un essor remarquable et gagné une réputation de ville gastronomique. Ce ne sont pas les plats qui manquent pour enchanter les gourmets. Un Bâdhinjân mahchî, assiette froide à base de légumes variés, un Tirrîkh mufarraka, vieille recette de poisson, le Narjisiyya, véritable envolée poétique de l'agneau ou encore un Achîqa, mélange de poulet, d'agneau, de pois chiches, d'oignons, d'épinards frais et de coriandre. Voilà La Cuisine des califes, racontée par David Waines, spécialiste de l'art culinaire arabo-musulman et Jan Fraser, restaurateur, puisant tous deux dans les traditions du Moyen-Orient une quarantaine de recettes restituées dans leur forme originale et adaptées aux goûts d'aujourd'hui. Quatre-vingt pour cent des plats sont à base de poulet et d'agneau, souvent salés-sucrés. Les fruits séchés (dattes, amandes, figues), les herbes et les épices (cannelle, coriandre, poivre) sont omniprésents. Bref, simplicité et rareté des recettes sont à l'honneur pour les amateurs d'extases gustatives ! --Céline Darner
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